Alcance
Este documento especifica, junto con la Norma ISO 22002-100, los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PPR) para controlar peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los servicios de alimentación para el consumo directo o para llevar. El término “catering” se utiliza como sinónimo de servicios de alimentación.Este documento es aplicable a restaurantes, hoteles, camiones de comida, máquinas expendedoras, instituciones, lugares de trabajo (cafeterías de escuelas o fábricas), servicios de pasajeros a bordo, donde se realizan actividades con alimentos expuestos (por ejemplo, cocinar, mezclar, combinar, preparar, recalentar) que ocurren en el sitio para el consumo directo o para llevar. Esto incluye actividades menores de procesamiento en operaciones de venta al por menor (por ejemplo, cortar, porcionar, recalentar).Este documento es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad.Este documento no se aplica a las cocinas de servicios de alimentación externas ni a las cocinas industriales que producen alimentos que no se ofrecen para el consumo inmediato.EJEMPLO Cocinas externas que producen alimentos que van a ser suministrados a restaurantes, hoteles o servicios de alimentación a bordo. En este caso se aplica la Norma ISO 22002-1.Este documento no se aplica a otras partes de la cadena alimentaria.Las exclusiones a los requisitos pueden estar respaldadas por una justificación suficiente que asegure que las exclusiones no afectan adversamente a la inocuidad de los alimentos.
