NCh-ISO5495:2016

Análisis sensorial - Metodología - Ensayo de comparación pareada
Autor: INN
Código ICS: 67.240
Vigente
$36.000

Alcance

Esta norma describe una técnica para determinar si existe una diferencia o semejanza sensorial perceptible o una similitud, entre las muestras de dos productos en lo que se refiere a la intensidad de un atributo sensorial. Este ensayo, también es utilizado como un ensayo de diferenciación unilateral o un ensayo de juicio forzado (2-AFC Alternative Forced Choice). NOTA El ensayo de comparación pareada es el ensayo de clasificación más simple que existe puesto que solamente se comparan dos productos.Este ensayo es aplicable para estudiar si existe una diferencia para un solo atributo sensorial o para varios atributos sensoriales, lo cual significa que este ensayo permite determinar si existe una diferencia sensorial perceptible en un atributo sensorial dado, y permite especificar la dirección de la diferencia, pero no da ninguna información sobre la magnitud de la diferencia. La ausencia de diferencia para el atributo estudiado no significa que no exista diferencia entre los dos productos.Este ensayo solamente es aplicable si los productos son homogéneos. El ensayo es efectivo para:a) determinar-si existe una diferencia perceptible (ensayo de diferenciación pareada) o,- si no existe una diferencia perceptible (ensayo de semejanza pareada) por ejemplo, cuando se realizan modificaciones en los ingredientes, en el procesado, en el envasado, en las operaciones de manipulación o almacenamiento, ob) seleccionar, entrenar y controlar a los evaluadores sensoriales.Antes de la realización del ensayo es necesario saber, si se trata de un ensayo unilateral (el organizador del ensayo conoce a priori la dirección de la diferencia, y la hipótesis alternativa corresponde a la existencia de una diferencia en la dirección esperada) o un ensayo bilateral (el organizador del ensayo no tiene a priori conocimiento sobre la dirección de la diferencia, y la hipótesis alternativa corresponde a la existencia de una diferencia en una dirección o en otra).El ensayo de comparación pareada también puede ser utilizado para comparar dos productos en términos de preferencia. Los diferentes casos de uso están resumidos en Figura 1.Figura 1 - Diferentes casos posibles de utilización del ensayo de comparación pareadaEJEMPLO 1 (Caso a) La fabricación de una galleta ha sido modificada con el objetivo de obtener un producto más crujiente. Se desea comprobar si este aumento es perceptible. Sin embargo, es necesario poner en evidencia una diferencia y ver si el nuevo producto es percibido como más crujiente que el producto habitual (control).EJEMPLO 2 (Caso b) Un fabricante sabe que el producto puede contener trazas de un ingrediente que confiere un defecto de aroma al producto. Por tanto, el fabricante desea determinar la cantidad máxima aceptable para que la diferencia de aroma con un producto de referencia sin este ingrediente sea poco perceptible y por lo tanto no tenga consecuencias negativas.EJEMPLO 3 (Caso c) Se desea fabricar una nueva sopa y comparar dos ingredientes que aportan sabor salado. Por razones económicas, se busca el ingrediente que a la misma concentración proporcione el sabor salado más intenso. Por tanto, es necesario poner de manifiesto una diferencia. No se sabe a priori qué ingrediente producirá el sabor salado más intenso.EJEMPLO 4 (Caso d) Un fabricante de plásticos, utilizado normalmente por los fabricantes de salpicaderos de coches pretende sustituir por motivos económicos, el lubricante habitual por uno nuevo, pero no desea que la fórmula de los nuevos plásticos sea percibida como menos o más resbaladiza que la fórmula habitual. Se trata de determinar si para una misma concentración, el nuevo lubricante proporciona el mismo nivel de "deslizamiento superficial" que el producto habitual. Es necesario mostrar que ambos lubricantes son similares en términos de "deslizamiento superficial", pero no se sabe a priori qué lubricante puede producir el mayor deslizamiento superficial.

Especificaciones de la Norma
Fecha de Publicación 22/01/2016
Título Secundario Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test
Nota Adopción idéntica de la versión en inglés de la Norma Internacional ISO 5495:2005 e ISO 5495:2005/Cor.1:2006
Páginas Técnicas 28
Idioma Español