Alcance
Esta norma específica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PPR) que ayudan a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.Esta norma es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño o complejidad, que estén involucradas en la etapa de elaboración de alimentos de la cadena alimentaria y desean aplicar PPR para abordar los requisitos especificados en ISO 22000:2005, cláusula 7.Esta norma no ha sido diseñada ni pensada para ser utilizada en otras partes de la cadena alimentaria. Las operaciones de elaboración de alimentos son de índole sumamente variada y no todos los requisitos detallados en esta norma se aplican a un establecimiento o proceso particular.Cuando se realicen excepciones o se implementen medidas alternativas, estas deben ser justificadas y documentadas mediante un análisis de peligros, tal como se describe en ISO 22000:2005, 7.4. Cualquier excepción o medida alternativa adoptada no debiera afectar la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos. Algunos ejemplos de dichas excepciones incluyen los aspectos adicionales relevantes a las operaciones de fabricación enumerados bajo los números 1), 2), 3), 4) y 5) más abajo.Esta norma determina los requisitos detallados que deberían ser considerados en relación con ISO 22000:2005, 7.2.3:a) la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas;b) la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados;c) los suministros de aire, agua, energía y otros servicios;d) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las aguas residuales;e) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, el mantenimiento y el mantenimiento preventivo;f) la gestión de los materiales comprados;g) las medidas para prevenir la contaminación cruzada;h) la limpieza y desinfección;i) el control de plagas;j) la higiene del personal.Además, esta norma agrega otros aspectos que son considerados relevantes para las operaciones de fabricación:1) reproceso;2) procedimientos de retiro de un producto;3) almacenamiento;4) información sobre los productos y sensibilización de los consumidores;5) defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.NOTA Las medidas preventivas en contra de la contaminación maliciosa de alimentos están fuera del alcance deesta norma.