Alcance
Esta norma especifica los requisitos para el diseño, implementación y mantenimiento de programas de prerrequisitos (PPR) que ayudan en el control de los peligros para la inocuidad de los alimentos.Esta norma es aplicable a todas las organizaciones, que están involucradas en la elaboración, preparación, distribución, transporte y servicios de alimentos y comidas y desean implementar PPR de acuerdo con los requisitos especificados en ISO 22000:2005, 7.2.El alcance de esta norma incluye catering, catering aéreo, catering ferroviario, banquetes, entre otros, en unidades centrales y satélites, colegios y salones de comedor de la industria, salas de hospitales y centros de salud, hoteles, restaurantes, cafeterías, tiendas de alimentos y servicios de comida en general.NOTA 1 Para las pequeñas y medianas empresas (PYME), es posible que no sean aplicables algunos requisitos.Los usuarios del catering pueden pertenecer a los grupos vulnerables, como niños, ancianos y/o enfermos.En algunos países, el término “servicios de comidas” se usa como sinónimo de catering.La aplicación de esta norma no exime al usuario del cumplimiento con la legislación vigente y aplicable. Cuando los requisitos legales locales tienen parámetros establecidos (como la temperatura, entre otros) determinados en esta norma, las empresas alimentarias deben utilizar los requisitos locales.Las operaciones de catering son de naturaleza diversa y no todos los requisitos especificados en esta norma aplican a cada establecimiento o proceso.Aunque el uso de esta norma no es de obligatorio cumplimiento con los requisitos de ISO 22000:2005, 7.2, existe un requisito para desviaciones (exclusiones hechas o medidas alternativas implementadas) para justificar y documentar cuando esta norma es usada como referencia para los PPR implementados. No es la intención de que tales desviaciones afecten a la capacidad de la organización para cumplir con los requisitos de ISO 22000.Esta norma especifica los requisitos detallados a ser considerados en relación con ISO 22000:2005, 7.2.3.Además, esta norma agrega otros aspectos, tales como procedimientos de retiro de productos que se consideran relevantes para las operaciones de catering.NOTA 2 Las medidas para la prevención de la contaminación malintencionada están fuera del alcance de esta norma.Esta norma está destinada a ser utilizada en el establecimiento, implementación y mantenimiento de los PPR específicos para la(s) organización(es) de acuerdo con ISO 22000.